O CMV pode ser calculado para um produto específico ou para um período inteiro. As duas visões se complementam: a primeira ajuda a precificar e revisar o cardápio; a segunda mostra o consumo real da operação.
Fórmula do CMV por produto
Some o custo de cada ingrediente na quantidade realmente utilizada, acrescente embalagem e ajuste o efeito esperado de perdas. Depois, divida esse custo direto efetivo pelo preço de venda e multiplique por 100.
Exemplo: um prato vendido por R$ 45 tem R$ 14 de ingredientes, R$ 1,50 de embalagem e R$ 0,50 de perda estimada. O custo direto é R$ 16. O CMV do item é 16 ÷ 45 × 100, aproximadamente 35,6%.
- Custo direto = ingredientes + embalagem + perda atribuída
- CMV do item (%) = custo direto ÷ preço de venda × 100
- Margem de contribuição unitária = preço de venda − custo direto − taxas variáveis
Fórmula do CMV por período
Para analisar uma semana ou um mês, use: estoque inicial + compras − estoque final. O inventário precisa usar a mesma regra de custo no começo e no fim do período.
Se o estoque inicial era R$ 18 mil, as compras somaram R$ 32 mil e o estoque final ficou em R$ 15 mil, o CMV do período foi R$ 35 mil. Com receita de R$ 100 mil, o CMV percentual foi 35%.
Erros que alteram a conta
Compras não são automaticamente iguais ao consumo. Parte dos produtos comprados permanece no estoque. Também é comum esquecer transferências, consumo interno, cortesias, devoluções e perdas.
Outro erro é usar preço antigo de fornecedor na ficha técnica. Uma pequena diferença repetida em itens de grande volume pode esconder uma perda mensal relevante.
- Inventário incompleto ou feito em unidades diferentes
- Fichas técnicas sem rendimento e fator de correção
- Embalagens e molhos esquecidos
- Perdas registradas somente quando são muito grandes
- Preço de compra sem atualização
Transforme o cálculo em rotina
Faça o inventário em uma frequência compatível com a operação e atualize primeiro os itens de maior impacto. Compare CMV real e teórico, investigue desvios e registre as decisões tomadas.
O objetivo não é apenas chegar ao percentual. É saber qual item, compra ou processo precisa de correção.
Dúvidas sobre o tema
Posso calcular CMV somente pelas compras?
Não com precisão. É necessário considerar quanto ficou no estoque para separar compra de consumo.
Devo usar preço de compra com impostos?
Use o custo efetivo apropriado à realidade fiscal do negócio e mantenha o mesmo critério em todos os períodos.
Com que frequência devo calcular?
Itens importantes podem ser acompanhados continuamente. O CMV geral costuma ser fechado semanal ou mensalmente, conforme a capacidade de inventário.