CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, ele mostra quanto dos ingredientes, bebidas, embalagens e outros insumos diretamente ligados ao item vendido foi consumido para gerar a receita. É um dos indicadores mais úteis para enxergar se o preço do cardápio sustenta a operação.
O que o CMV revela na prática
O faturamento mostra quanto entrou. O CMV mostra quanto foi consumido para produzir aquilo que saiu. Quando esses números são analisados juntos, o gestor deixa de avaliar um prato apenas pelo volume de vendas e passa a entender sua contribuição real.
Dois produtos podem vender pelo mesmo preço e ter resultados completamente diferentes. Um prato com porção despadronizada, perda elevada ou ingredientes caros pode ocupar a cozinha e aumentar o faturamento sem entregar margem suficiente.
- Consumo real de ingredientes e bebidas
- Efeito de perdas, sobras e variações de porção
- Diferença entre preço de venda e custo direto
- Itens que merecem revisão de ficha técnica ou preço
O que normalmente entra no cálculo
A composição depende do nível de controle do restaurante. Para analisar um item do cardápio, comece pelos ingredientes e pela embalagem diretamente usados na venda. Para analisar o negócio inteiro, utilize o estoque inicial, as compras do período e o estoque final.
Salários, aluguel, energia, impostos e taxas não costumam compor o CMV de mercadorias. Eles continuam importantes para calcular margem de contribuição, ponto de equilíbrio e lucro. Misturar tudo em um único percentual dificulta encontrar a origem do problema.
CMV teórico e CMV real
O CMV teórico vem da ficha técnica: quantidade prevista multiplicada pelo custo atualizado de cada insumo. O CMV real vem da movimentação de estoque. A diferença entre os dois pode indicar desperdício, porcionamento inconsistente, compras emergenciais, erros de registro ou desvios.
Um processo saudável compara os dois números. A ficha técnica orienta o que deveria acontecer; o estoque mostra o que realmente aconteceu.
Como começar sem complicar
Escolha os dez itens mais vendidos, revise as fichas técnicas e atualize os custos. Calcule o CMV de cada item e compare com o preço atual. Depois, acompanhe as compras e o estoque final durante um período fechado.
A calculadora gratuita da Menuo ajuda a transformar custo, perda, preço e volume mensal em uma leitura inicial de margem. Use o resultado como ponto de partida e valide as decisões com todos os custos reais da operação.
Dúvidas sobre o tema
CMV é a mesma coisa que custo do prato?
O custo do prato é uma das bases do CMV por item. O CMV do período considera o consumo das mercadorias vendidas em toda a operação.
Embalagem entra no CMV?
Quando a embalagem é diretamente necessária para entregar o produto, incluí-la no custo direto ajuda a representar melhor a venda.
CMV alto significa prejuízo?
Não necessariamente, mas reduz o espaço disponível para pagar despesas, impostos e gerar lucro. A análise precisa considerar preço, volume e demais custos.